Bucătarii japonezi și-au făcut propriile lor deserturi, inspirați din rețetele tradiționale occidentale

Japonia a fost de multă vreme faimoasă la nivel internațional pentru mâncărurile sale diverse și delicioase, de la sushi la ramen, astfel de produse de bază care apar în meniurile din întreaga lume. Dar în ultimii ani s-a răspândit și vestea despre expertiza sa într-un alt domeniu culinar — prăjituri și produse de patiserie. Bucătarii țării au luat multe dintre deserturile tradiționale “occidentale” cunoscute și iubite în întreagă lume și le-au ridicat la noi culmi. Spre deosebire de dulciurile japoneze — numite wagashi — cofetariile in stil occidental, denumite “yogashi”, sunt facute in principal din faina si zahar. Dar versiunile japoneze sunt în general mai puțin dulci în comparație cu omologii lor occidentali.

Multe dintre yogashi-urile clasice care sunt populare în Occident și-au făcut drum în Japonia cu secole în urmă și de atunci au fost adaptate, perfecționate și popularizate. Unele dintre cele mai mari mărci de deserturi au deschis deja lanțuri în alte orașe din Asia, de la Bangkok la Taipei.„În fabricarea dulciurilor japoneze, există tendința de a încorpora îmbunătățiri… Japonia se pricepe la utilizarea ingredientelor locale și la exprimarea gusturilor sezonului în timp ce încorporează tehnici și combinații occidentale”, spune Kengo Akabame, patiser la Hotel Imperial Tokyo. Akabame a făcut parte din echipa japoneză care a concurat la Coupe du Monde de la Patisserie de anul acesta , sau Cupa Mondială a Patiseriei, și a plecat cu premiul de argint.„Cred că scopul încercării de a crea lucruri noi în timp ce incorporăm (metodele clasice) duce la o evoluție ulterioară”, spune Akabame. Hideo Kawamoto este președintele Juchheim Group, una dintre cele mai vechi mărci de cofetărie din Japonia. El este de acord că libertatea de a experimenta i-a ajutat pe bucătarii din țară să construiască un desert de succes după altul. “Clienților japonezi le place să guste cât de mult pot și să își cunoască preferatele. Prin aceste piețe competitive, unii bucătari ajung într-o poziție celebră și creează produse populare”, a spus Kawamoto pentru CNN Travel. Având în vedere statutul Japoniei ca principală destinație de călătorie înainte de pandemie, o nouă interpretare de succes a unui tort ar deveni rapid la modă în alte țări asiatice. Iată câteva dintre prăjiturile și deserturile populare pe care bucătarii japonezi le-au făcut proprii.

Tort scurt cu capsuni

Printre cele mai emblematice yogashi din Japonia se numără clasicul prăjitură cu căpșuni și mulți îl merită pe Rin’emon Fujii, fondatorul Fujiya — primul lanț de magazine de prăjituri în stil occidental din Japonia — pentru popularitatea sa.După ce a înființat o cofetărie în Yokohama în 1910, Fujii a plecat în Statele Unite pentru a-și perfecționa abilitățile și cunoștințele de patiserie. Acolo a încercat pentru prima dată prăjitura cu căpșuni și s-a îndrăgostit.Un an mai târziu, Fujii s-a întors în Japonia pentru a-și crea versiunea: un pandișpan aerisit și pufos stratificat, acoperit cu cremă catifelată și acoperit cu căpșuni confiate.

Considerat un lux care trebuie răsfățat la ocazii speciale, desertul de culoare festivă este acum sinonim cu Crăciunul în Japonia. Hotelurile, magazinele universale și brutăriile își promovează toate versiunile de prăjituri cu căpșuni în perioada sărbătorilor. Tradiția și popularitatea interpretării japoneze a emblematicului tort s-au mutat chiar dincolo de granițele sale. „Este o prăjitură atât de japoneză – prăjitura din Europa nu a luat acest stil”, spune Tammy Chan, bucătar de desert și fondatoarea Good Good, o cafenea din Hong Kong care servește unul dintre cele mai populare prăjituri cu căpșuni din oraș. „Îl pun în meniul nostru în fiecare iarnă, deoarece, în ciuda simplității sale, este o prăjitură care te face să te simți atât de fericit. Este de bază, dar există atât de mult loc de explorat și îmbunătățit.”

Baumkuchen

Coacet pe o rotisorică asemănătoare scuipatului, Baumkuchen este o prăjitură germană rotundă, cu linii circulare aurii care seamănă cu inelul de creștere al unui copac (vezi imaginea din partea de sus a acestei povești). “Baumkuchen din Germania este definit de Asociația de Artizanat Cofetarie din Germania. Pe de altă parte, cea japoneză nu este definită și are multe versiuni create de mulți bucătari”, spune Kawamoto când i s-a cerut să le compare pe cele două.Deși acum simbolizează pacea, longevitatea și dragostea veșnică, Baumkuchen din Japonia a avut un început sumbru. Potrivit legendei, în 1909, Karl Juchheim — fondatorul Grupului Juchheim — a deschis o prăjitură în orașul chinez Jiaozhou, care era în concesiune germană. Când a izbucnit Primul Război Mondial, Juchheim — care a servit ca soldat în armata germană — a fost trimis în lagăre de internare în Japonia împreună cu soția sa. Acolo a început să coace și să vândă primele prăjituri Baumkuchen în Japonia în 1919. După sfârșitul războiului, cuplul a rămas în Japonia și a deschis E. Juchheim în Yokohama în 1922.

Baumkuchen a devenit popular în următoarele decenii din diferite motive — a existat boom-ul torturilor de nuntă în anii 1960, urmat de cererea crescută de prăjituri gourmet locale în anii 1980 și de creșterea prăjiturii japoneze în anii 2000.Astăzi, Juchheim Group are magazine în Asia, iar Baumkuchen a devenit un element de bază în meniurile de deserturi din Japonia. Compania a construit chiar și primul cuptor AI din lume, numit THEO, pentru a găti tortul.

Castella

Povestea originii Castellei combină comunicarea greșită și o istorie comercială de 500 de ani. În 1543, câțiva negustori portughezi au devenit primii europeni documentați care au ajuns în Japonia, după ce o furtună le-a aruncat navele din cursă. În anii următori, portughezii au stabilit o relație comercială cu Japonia. În timpul unui schimb misionar, o pâine simplă făcută din făină, zahăr și ouă a fost introdusă oamenilor din Nagasaki drept „paninea din Castilia”. Se spune că localnicii, cărora le-a plăcut tortul, au confundat descrierea cu numele și au mers cu ea. Curând a devenit cunoscut pe plan local sub numele de „Castella” și a devenit un desert popular în toată țara.În zilele noastre, Castella este făcută în diferite arome — de la ciocolată la matcha — iar prăjitura cu felii groase, cu blat caramelizat, se potrivește perfect cu o ceașcă de ceai sau cafea.Bunmeido și Fukusaya sunt două mărci japoneze populare care vând aceste prăjituri.

Mont Blanc

Mont Blanc poate face apariții frecvente în brutăriile din întreaga lume, dar puține țări au arătat la fel de multă afecțiune față de acest desert acoperit cu vermicelli de castane ca Japonia. Există chiar și magazine specializate pentru diferite stiluri de Mont Blanc — de la un magazin Mont Blanc cu șase locuri waguri (castan japonez) care oferă bilete limitate la ora 9:30 în fiecare dimineață la Namashibori Montblanc, un lanț de magazine care are propriul său castan, pentru a asigura prospetime maxima. Dar cel mai special magazin dintre ele ar putea fi doar Mont Blanc din Jiyugaoka, Tokyo. În 1933, după ce fondatorul a experimentat o excursie uimitoare pe actualul Mont Blanc din Franța, el a cerut permisiunea atât primarului din Chamonix (unde se află Mont Blanc), cât și președintelui de atunci al Hotelului Mont Blanc din oraș înainte de a numi. magazinul său de deserturi din Tokyo în onoarea deliciului delicios.

Cream puffs

Akabame spune că, în ciuda evoluției atâtor deserturi uimitoare, favoritul lui absolut este un dulce clasic – pufuletele cu smântână. Patiserul nu este singur.

Într-un studiu recent lansat de magazinele universale Seven- Eleven din Japonia, cel mai bine vândut dulce este choux a la crème, cunoscut sub numele de shu kurimu, la nivel local. Este un aluat crocant și ușor, cu umplutură de cremă. (Mont Blanc a ajuns pe locul al treilea în același clasament). În anii 1850, Yokohama era o așezare străină desemnată și era deschisă străinilor care trăiau și lucrau acolo. Acolo un brutar francez a introdus Japonia în primele sale pufuleți. Dulcele a devenit în curând un succes, patiserii din toată Japonia călătorind la Yokohama pentru a învăța meșteșugul.

Cheesecake

Nu este sigur cine a adus primul cheesecake în Japonia, dar mulți îl atribuie pe Morozoff drept magazinul care a creat primul cheesecake în stil japonez.Fondată de un cofetar rus în Kobe în 1931, Morozoff a început ca un magazin de ciocolată. Dar abia în 1969, după ce președintele de atunci Tomotaro Kuzuno a gustat un cheesecake la Berlin, brandul a fost inspirat să creeze o versiune japoneză. Cheesecake-urile japoneze sunt adesea lăudate pentru textura lor ușoară și pufoasă — o abatere marcată de la versiunile dense pe care multe le cunosc și le iubesc. Cheesecake cu sufle, cunoscut și sub numele de cheesecake dansant, este cea mai pufoasă versiune a tuturor variantelor de cheesecake japonez. Este atât de ușor și aerisit încât se zguduie când se mișcă. De obicei, se face prin împăturirea cremei de brânză într-o bezea – ​​spuma este făcută din albușuri bătute, rezultând textura sa super pufoasă.

Clatite cu sufle

Similar cu ideea de cheesecake cu suffle, clătitele suffle din Japonia sunt prăjituri calde făcute din bezea, rezultând o textură extrem de aerisită. Originile acestor delicii delicioase și extrem de fotogenice sunt tulburi, dar majoritatea ar fi de acord că tendința a început în Japonia în ultimii cinci până la 10 ani. Apar acum în feed-urile Instagram din întreaga lume, aceste grămadă de clătite pufoase și jiggly — consumate toată ziua, nu doar la micul dejun — însoțite de fructe colorate și smântână sunt disponibile în multe magazine de specialitate din întreaga lume. Printre restaurantele populare dedicate clătitelor cu suffle se numără Flipper’s, care a fost fondată în Japonia în 2016. De atunci a călătorit la New York, iar Filipper’s SoHo a fost deschis în 2019. Flipper’s Singapore și-a deschis primul magazin în 2020.